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循環(huán)熱水殺菌鍋在乳制品加工中的關(guān)鍵作用

發(fā)表時間:2025-02-14


循環(huán)熱水殺菌鍋在乳制品加工中發(fā)揮著保障產(chǎn)品安全、延長保質(zhì)期、保持品質(zhì)等關(guān)鍵作用,具體如下:

一、殺菌消毒

殺滅致病微生物:乳制品富含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等營養(yǎng)物質(zhì),是微生物生長繁殖的良好培養(yǎng)基,循環(huán)熱水殺菌鍋能夠通過精確控制溫度和時間,如采用巴氏殺菌條件(一般在72-85℃保持15-30秒)或高溫殺菌條件(115-121℃保持15-20分鐘),有效殺滅乳制品中的大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等致病微生物,保障消費者的健康安全。

消除耐熱芽孢:對于一些可能存在的耐熱芽孢桿菌,如嗜熱脂肪芽孢桿菌等,循環(huán)熱水殺菌鍋在高溫殺菌階段可以破壞芽孢的結(jié)構(gòu),使其失去活性,防止在后續(xù)儲存和運輸過程中芽孢萌發(fā)繁殖導致乳制品變質(zhì)。

二、延長保質(zhì)期

抑制微生物生長:經(jīng)過循環(huán)熱水殺菌鍋的處理后,乳制品中的微生物數(shù)量大幅減少,從而抑制了微生物的生長和代謝活動,延緩了乳制品的變質(zhì)速度,延長了產(chǎn)品的保質(zhì)期,例如,經(jīng)過高溫殺菌的罐裝牛奶,在常溫下可以保存數(shù)月甚至更長時間。

鈍化酶活性:乳制品中的一些酶類,如脂肪酶、蛋白酶等,會在一定程度上影響產(chǎn)品的質(zhì)量和保質(zhì)期。循環(huán)熱水殺菌鍋的高溫作用可以使這些酶類鈍化,降低酶促反應的速率,減少脂肪水解、蛋白質(zhì)降解等反應的發(fā)生,進一步延長乳制品的貨架期。

三、保持產(chǎn)品品質(zhì)

均勻受熱:循環(huán)熱水殺菌鍋通過循環(huán)系統(tǒng)使熱水在鍋內(nèi)均勻流動,確保乳制品能夠均勻受熱,避免局部過熱或過冷導致的品質(zhì)下降。這對于保持乳制品的口感、風味和質(zhì)地至關(guān)重要,例如在酸奶的殺菌過程中,均勻受熱可以使酸奶的凝固狀態(tài)更加均勻細膩,口感更佳。

減少營養(yǎng)損失:與一些過度高溫或長時間的殺菌方式相比,循環(huán)熱水殺菌鍋可以根據(jù)乳制品的特性,選擇合適的殺菌溫度和時間組合,在有效殺菌的同時,很大限度地減少乳制品中營養(yǎng)成分的損失,如維生素、礦物質(zhì)等,以巴氏殺菌為例,既能殺滅有害微生物,又能較好地保留牛奶中的營養(yǎng)成分和天然風味。

四、滿足生產(chǎn)需求

連續(xù)化生產(chǎn):循環(huán)熱水殺菌鍋可以與乳制品加工生產(chǎn)線的其他設(shè)備進行聯(lián)動,實現(xiàn)連續(xù)化生產(chǎn),提高生產(chǎn)效率,滿足大規(guī)模生產(chǎn)的需求,例如,在液態(tài)奶的生產(chǎn)過程中,殺菌鍋可以與灌裝設(shè)備等協(xié)同工作,實現(xiàn)從原料處理到成品包裝的連續(xù)作業(yè)。

靈活調(diào)整工藝:循環(huán)熱水殺菌鍋可以根據(jù)不同乳制品的品種、包裝形式和質(zhì)量要求,靈活調(diào)整殺菌工藝參數(shù),如溫度、壓力、時間等。無論是生產(chǎn)巴氏殺菌乳、超高溫滅菌乳還是酸奶、奶酪等產(chǎn)品,都可以通過合理設(shè)置殺菌參數(shù),滿足不同產(chǎn)品的加工需求,保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性和一致性。

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