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不同類(lèi)型的食品在循環(huán)熱水殺菌鍋的殺菌工藝中存在差異

發(fā)表時(shí)間:2025-02-26

不同類(lèi)型的食品由于成分、物理性質(zhì)、包裝形式等不同,在循環(huán)熱水殺菌鍋的殺菌工藝中存在差異,以下是具體介紹:

一、罐頭食品

低酸性罐頭食品:如肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、豆類(lèi)罐頭等,一般含有較少的酸性成分,pH 值通常在4.6以上,這類(lèi)食品可能含有耐熱性較強(qiáng)的細(xì)菌芽孢,需要采用較高的殺菌溫度和較長(zhǎng)的殺菌時(shí)間,循環(huán)熱水殺菌鍋通常在115-121℃下殺菌15-90分鐘,以確保殺滅所有的致病微生物和腐敗微生物,達(dá)到商業(yè)無(wú)菌的要求。

酸性罐頭食品:像水果罐頭、番茄醬罐頭等,pH 值一般在4.6以下,酸性環(huán)境能抑制大部分細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖,其殺菌溫度相對(duì)較低,一般在85-100℃下殺菌10-30分鐘即可,主要是殺滅酵母菌、霉菌和部分不耐酸的細(xì)菌,以保持食品的品質(zhì)和風(fēng)味。

二、瓶裝食品

高糖高粘度瓶裝食品:如糖漿、果醬等,由于糖含量高、粘度大,熱量傳遞較慢,循環(huán)熱水殺菌鍋殺菌時(shí)需要適當(dāng)延長(zhǎng)殺菌時(shí)間或提高殺菌溫度,以保證熱量能夠充分傳遞到食品內(nèi)部,實(shí)現(xiàn)徹底殺菌,可能需要在105-115℃下殺菌15-45分鐘。

液體飲料瓶裝食品:例如瓶裝果汁、茶飲料等,一般采用相對(duì)溫和的殺菌條件。通常在90-95℃下殺菌 10 - 20 分鐘,既能有效殺滅微生物,又能較好地保持飲料的口感、色澤和營(yíng)養(yǎng)成分。為了防止瓶子在殺菌過(guò)程中因壓力變化而破裂,需要控制好循環(huán)熱水殺菌鍋內(nèi)的壓力和降溫速度。

三、軟包裝食品

含氣軟包裝食品:如一些充氣的休閑食品,內(nèi)部含有一定量的氣體,在殺菌過(guò)程中氣體受熱膨脹,容易導(dǎo)致包裝破裂,因此,殺菌時(shí)需要采用較低的升溫速度和適當(dāng)?shù)姆磯嚎刂?,以平衡包裝內(nèi)外的壓力,一般在 100 - 110℃下殺菌 10 - 25 分鐘。

蒸煮袋軟包裝食品:循環(huán)熱水殺菌鍋常用于包裝各種菜肴、方便米飯等,這類(lèi)食品的殺菌工藝類(lèi)似于罐頭食品,但由于軟包裝的材質(zhì)和傳熱特性不同,殺菌時(shí)間可能會(huì)略短一些,一般在115-120℃下殺菌12-60分鐘,具體時(shí)間取決于食品的種類(lèi)和包裝大小。

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