為了在循環(huán)熱水殺菌鍋殺菌時保證食品品質(zhì),需要從多個方面進行嚴格控制和管理,具體措施如下:
一、殺菌前處理
原料選擇與處理:挑選新鮮、無損傷、無變質(zhì)的食品原料,確保原料的品質(zhì)良好。對于一些易受微生物污染的原料,如蔬菜、水果等,在殺菌前需進行清洗、去皮、去核等預處理,以減少原料表面的微生物數(shù)量,降低殺菌難度。
包裝材料選擇:根據(jù)食品的特性選擇合適的包裝材料,包裝材料應具有良好的阻隔性能,能防止水分、氧氣和微生物的侵入,同時要能耐受殺菌過程中的高溫和壓力,不與食品發(fā)生化學反應,避免對食品品質(zhì)產(chǎn)生影響。
二、殺菌參數(shù)設定與控制
溫度控制:根據(jù)食品的種類、包裝形式和微生物污染情況,精確設定循環(huán)熱水殺菌鍋的殺菌溫度。一般來說,低酸性食品的殺菌溫度通常在 115 - 121℃之間,酸性食品的殺菌溫度相對較低,在 100℃左右或以下。在殺菌過程中,通過循環(huán)熱水系統(tǒng)精確控制溫度,確保殺菌鍋內(nèi)溫度均勻分布,避免出現(xiàn)局部過熱或過冷的情況,影響殺菌效果和食品品質(zhì)。
時間控制:殺菌時間應根據(jù)食品的特性和殺菌溫度來確定,時間過短,無法達到徹底殺菌的目的,食品中可能殘留有害微生物;時間過長,則會對食品的營養(yǎng)成分、口感和色澤造成不良影響,例如,對于一些富含維生素C的果蔬汁,殺菌時間一般控制在幾分鐘到十幾分鐘不等。
壓力控制:在殺菌過程中,要根據(jù)殺菌溫度和食品包裝的要求,合理控制循環(huán)熱水殺菌鍋內(nèi)的壓力,尤其是對于一些軟包裝食品或含氣包裝食品,適當?shù)膲毫刂瓶梢苑乐拱b破裂或變形,同時也有助于維持食品的原有形態(tài)和結構。
三、殺菌過程中的操作與監(jiān)控
熱水循環(huán)均勻性:確保循環(huán)熱水系統(tǒng)正常運行,使熱水在殺菌鍋內(nèi)均勻循環(huán),保證食品各個部位都能受到均勻的殺菌處理,可通過在循環(huán)熱水殺菌鍋內(nèi)設置多個溫度監(jiān)測點,實時監(jiān)測溫度分布情況,及時調(diào)整循環(huán)水泵的流量和方向,優(yōu)化熱水循環(huán)路徑,避免出現(xiàn)溫度死角。
食品裝載方式:合理設計食品在殺菌鍋內(nèi)的裝載方式,保證熱水能夠充分接觸食品,避免食品之間相互擠壓或堆積過密,影響熱水的循環(huán)和熱量傳遞。對于不同形狀和大小的食品,應采用合適的裝載器具或托盤,以提高殺菌效率和均勻性。
實時監(jiān)控與記錄:利用自動化控制系統(tǒng)對殺菌過程中的溫度、壓力、時間等參數(shù)進行實時監(jiān)控和記錄。一旦發(fā)現(xiàn)參數(shù)偏離設定值,系統(tǒng)能夠及時發(fā)出警報,并采取相應的調(diào)整措施,而且這些記錄也可作為質(zhì)量追溯和產(chǎn)品質(zhì)量控制的重要依據(jù)。
四、殺菌后處理
快速冷卻:殺菌結束后,應盡快對食品進行冷卻,以減少高溫對食品品質(zhì)的持續(xù)影響,可采用快速冷卻技術,如采用冷水噴淋或浸泡冷卻等方式,使食品迅速降溫至常溫或更低溫度,但對于一些易發(fā)生破裂或變形的食品,冷卻速度不宜過快,以免造成包裝損壞或食品結構破壞。
包裝完整性檢查:冷卻后的食品要進行包裝完整性檢查,剔除包裝破損或密封不良的產(chǎn)品。包裝破損的食品容易受到外界微生物的污染,影響食品的安全性和貨架期。
儲存條件控制:將循環(huán)熱水殺菌鍋殺菌后的食品儲存在適宜的環(huán)境條件下,一般要求儲存溫度、濕度符合食品的儲存要求,避免陽光直射和高溫環(huán)境,防止食品在儲存過程中發(fā)生品質(zhì)變化。
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